I cassoni (crescioni, cascioni o guscioni, per la loro forma di involucri o grossi gusci), non sono altro che calzoni farciti variamente: per prepararli è sufficiente formare delle piadine (vedi), farcirle con il ripieno prescelto, richiuderle a metà ed assicurarne i bordi con i rebbi di una forchetta. La cottura è del tutto simile a quella della piadina.
Quelli tradizionali si farciscono per lo più con erbette (bietole), spinaci o altre erbe di campo saltate in padella con olio e aglio; ottimi anche quelli con verza o cavolo rosolati con pancetta.
E poi con salsiccia, salsiccia e formaggio, salsiccia e cipolla; con mozzarella e pomodoro, patate o purea di patate e zucca profumata con cipolla rosolata e formaggio grattugiato o, ancora, con funghi trifolati o melanzane.
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Dopo aver lessato la zucca, in acqua salata, scolatela, strizzatela e passatela al setaccio.
Anche le patate vanno lessate in acque salata, pelate e passate al setaccio.
Con queste due creme preparate la farcia dei gussoni, aggiungendole in padella, dove già soffrigge nel pesto di lardo il trito di aglio e cipolla; mescolate più volte, regolate di sale e pepe, profumate con raspatura di noce moscata, aggiungete formaggio grattugiato e lavorate con un cucchiaio di legno.
Aiutandovi con il mattarello, spianate la sfoglia (non troppo sottile), disponetevi mucchietti di composto. ripiegate la pasta e, mentre sigillate i lembi, ritagliate con la speronella (ruota dentata) tanti riquadri (o mezzelune); da friggere, una volta preparati, nello strutto bollente e servirli caldissimi.
• La storia della piadina
• Antica ricetta per la sua preparazione
• Il crescione (o cassone)
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